中餐里的炒菜很广义，实际的工作中我们怎样把握“炒”菜这个“炒”字呢?我们来谈谈对这个字的理解。炒菜就是炝锅放料烹调加热至成熟即可，可是大锅菜中为什么厨师用同样的佐料，同样的原料，同样的灶具，烹调出的菜品口味却有很大的不同呢?天津盒饭配送分析归根结底就是炝锅和“炒"好。
菜炒的香不香，炝锅是关键，比如将葱姜蒜炝出香味，那么炒出的这一锅菜都会有香味;再比如将花椒和辣椒炝锅，如果火候好呛到位，那么这锅菜品既有花椒的香味又有辣椒的辣香味，反之这锅菜吃不出花椒的香味和辣香味了。
烹饪一词始见于《周易·鼎》“以木巽火，亨饪也 ”句。亨，亦作烹，作家热解;饪，亦作饪，作制熟解。合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词。二次词义与烹饪基本一样。以后料理一词弃置，烹饪，烹调二词拼存混用。近数十年，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也成为烹饪工艺。
烹饪，则被赋予广泛得多的内容，包含烹饪及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化(狭义的)现象在里面。
炝锅都一样,那么炒出的菜还是不一样是为什么?这就体现在”炒“上了。利用锅的导热和传热介质加热原料至成熟,大多数菜品用的是油脂,那么炒菜的时候就不要再多加水分了,油脂和锅之间产生的热量加热菜品原料,会使菜品带着油脂的芳香的,反之加上点水那么稀释了油脂,成为油水混合物,水分挡住了油脂散发出香味,菜品香味就不突出了。所以炒菜要想香尽量干炒。 这是从炝锅和炒上来作出的浅短的见解!